Viva Tapas – Viva Andalucia!
Der Chef de Cuisine des InterContinental Düsseldorf kreiert „urbane Tapas Andalucia“.
Wenn der Camarero den Fino im Schatten einer Markise vor der Bar serviert, liegt oft ein Porzellanschälchen auf dem Glas und darauf eine kleine Köstlichkeit. Piementos de Padrón (Paprika in Olivenöl mit Meersalz), Ciruelas (Pflaumen im Speckmantel) oder schlicht ein Stück Weißbrot mit Serrano-Schinken. Jeder, der je in Andalusien gewesen ist, kennt diese Leckereien – Tapas.
Johann Mitterlechner, Chef de Cuisine im InterContinental Düsseldorf, hat seine eigene Interpretation dieser kulinarischen Kunstwerke kreiert: „urbane Tapas Andalucia“.
Dazu hat er die besten Produkte aus Andalusien gewählt. Zum Beispiel Flor de aceite , „die Blume des Öls“. Es stammt aus der Ölmühle der Familie Nunez de Prado und wird nicht, wie üblich, durch das mechanische Pressen der Oliven gewonnen. Vielmehr wird die Olivenmasse auf Strohmatten übereinandergestapelt, ihr Gewicht presst dann das Öl aus den unten liegenden Schichten. Dieses Öl ist herrlich aromatisch und mild.
Für die zahlreichen Varianten mit Tomaten werden Raf-Tomaten verarbeitet. Diese Sorte wächst nur in Andalusien und benötigt salzhaltiges Gießwasser, um ihren unverwechselbaren Geschmack zu entwickeln. Ein schlichtes „Pan con tomate“, also ein geröstetes Weißbrot bestrichen mit einer Paste aus Tomaten, Olivenöl und Knoblauch, wird durch diese Zutaten eine Delikatesse.
Die Andalusier lieben das zarte, würzige Fleisch der Iberico-Schweine. Diese leben halbwild in der Estremadura und fressen, was die Natur ihnen bietet: Weizen, Gerste, Mais. Zwischen Oktober und März werden die schwarzen Rüsseltiere in die Kork- und Eichenwälder der Dehesa getrieben. Hier futtern sie Eicheln, frisches Gras und Wildkräuter. Diese Futtermischung lässt ihr Fleisch besonders aromatisch werden. Wer je einen „Jamón Ibérico de Bellota“(vielleicht der beste Schinken der Welt) gekostet hat, preist den nussig-würzigen Geschmack für den Rest seines lebens. Das Fleisch ist nur schwer zu bekommen, denn das meiste wird direkt vor Ort verwendet. Aber Johann Mitterlechner hat seine Quellen.
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