InterContinental Life
Lachs mit Schokolade
Ein Gespräch mit Nikolas Lekkas, Chefkoch des InterContinental Kiew.
Das neue InterContinental Kiew setzt kulinarische Maßstäbe in der ukrainischen Hauptstadt. Nikolaos Lekkas, Chef de Cuisine des Hotels, hat sich eine Mission vorgenommen: die Etablierung der Fine-Dining-Kultur in einer Stadt, die gerade aufbricht.
Der Name seines Restaurants – „Comme il faut“ – verrät schon sein Konzept: klassische französische Cuisine, modern interpretiert. Lekkas stammt aus Athen und kam über mehrere hochklassige internationale Stationen (u.a. Deutschland, Belgien und Thailand) nach Kiew. Die große Überraschung seiner Speisekarte: ein Schokoladen-Menü.
InterContinental Life: Was ist das für ein Gefühl,
Pionier zu sein?
Nikolas Lekkas: Spannend! Nun sind wir hier natürlich
nicht im kulinarischen Nowhere-Land, aber Fine Dining hat noch nicht die Tradition
wie in anderen europäischen Ländern. Mein Sous-Chef Bogdan Michalow
und ich setzen auf die Klassiker der Französischen Küche, die wir
zeitgemäß variieren. Dazu bieten wir bewusst mal etwas ganz anderes:
Das Schokoladen-Menü.
InterContinental Life: Fordern Sie mit einem Schokoladen-Menü
nicht gleich ein wenig viel Wagemut von Ihren Gästen?
Nikolas Lekkas: Das Publikum hier bevorzugt eine eher konservative
Küche. Also hatte ich am Anfang immer ein flaues Gefühl, wenn ich
raus zu den Gästen ging und fragte, ob sie nicht mal ein Schokoladen-Menü
probieren möchten. Die klassische Antwort war meistens „wir möchten
kein Dessert, wir möchten richtig essen.“ Das hat sich geändert,
inzwischen ist das Schokoladen-Menü ein Klassiker.
InterContinental Life: Was servieren Sie?
Nikolas Lekkas: Als Vorspeise ein Rinder-Carpaccio mit Trüffel-Vinaigrette
und Schokoladen-Flocken. Dabei wählen wir Schokolade mit einem hohen Kakao-Anteil,
das harmoniert wunderbar mit dem Fleisch. Der zweite Gang ist pochierter Lachs
mit einer Sauce aus weißer Schokolade. Dann Rehkeule an einer Sauce aus
schwarzer Schokolade mit Rotwein und zum Schluss ein Schokoladen-Soufflee. Unsere
Gäste können jeden Gang auch einzeln bestellen – das Carpaccio
und der Lachs sind äußerst beliebt.
InterContinental Life: Und das Reh?
Nikolas Lekkas: Wild ist noch eine Novität hierzulande,
zumeist wird Rindfleisch bevorzugt. Aber langsam kommen meine Gäste auf
den Geschmack.
InterContinental Life: Warum haben Sie sich für ein
klassisch französisches Restaurant entschieden?
Nikolas Lekkas: Der Begriff des Fine Dining ist in Kiew noch sehr stark
mit dem Bild der französischen Haute Cuisine verbunden: Fois gras, Charolais-Rind,
Canard a l’Orange… Ein Fusion-Restaurant oder mediterrane Küche
wäre zurzeit hier nicht erfolgreich.
InterContinental Life: Bekommen Sie anspruchsvolle Zutaten
wie Trüffel, Fois gras oder sehr hochwertige Schokolade in der Ukraine?
Nikolas Lekkas: Das ist hier in der Tat noch eine Herausforderung.
Aber über unser internationales Netzwerk gelingt es uns am Ende doch.
InterContinental Life: Sie waren auf der ganzen Welt –
warum haben Sie sich jetzt für Kiew entschieden?
Nikolas Lekkas: Kiew liegt nur zwei Stunden entfernt von meiner
Heimatstadt Athen… Nein, im Ernst: Hier kann ich wirklich etwas bewegen.
Wir laden unsere Gäste ein, zu entdecken, welchen großen Spaß
gutes Essen machen kann. Welch besseren Grund könnte es geben, hier zu
arbeiten?
Rezept:
Valrhona-Schokolade
Baby-Salat
Trüffel-Limetten-Vinaigrette
Zutaten
- 100 g Australisches Rinderfilet, leicht angebraten auf heißer Flamme, dann in frisch gehackten Kräutern gerollt
- 5 g gehackte Petersilie
- 5 g gehackte Frühlingszwiebeln
- 5 g gehackten Estragon
- 2 g frischen Rosmarin
- 2 g frischen Thymian
- 1 g gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 g gemahlener Korinandersamen
- 20 ml Olivenöl extra virgine
- 50 g Späne von dunkler bitterer Valrhona-Schokolade
- 20 g organisch gewachsene Blätter vom Baby-Salat
- 10 ml Trüffel-Limetten-Vinaigrette
- Kerbelsprossen
Zubereitung
Eine Gusseisenpfanne (oder eine beschichtete Pfanne) sehr stark erhitzen. Das Rindfleisch etwa zwei Minuten darin anbraten, dabei wenden bis es gebräunt ist. Aus der Pfanne nehmen und ruhen lassen.
Währenddessen eine flache Platte mit Koriandersamen, Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, Petersilie, Rosmarin, Thymian und frischem Estragon bestreuen, das Rindfleisch darin rollen.
In einer Schale den weißen Weinessig, Orangen- und Limonensaft sowie das Olivenöl verrühren. Die gehackten Schalotten und Limettenschalen hinzugeben. Am Ende die gehackten Trüffel hinzufügen. Den Salat in Trüffel-Dressing und geriebener Schokolade schwenken. Das Rindfleisch so dünn wie möglich schneiden und mit dem Salat auf einem Teller arrangieren.
Zuletzt die Valrhona-Späne hinzufügen, mit Kerbelsprossen dekorieren. Sofort servieren.
InterContinental Kiew Tel.: +380 (0)44 219 1919
www.kiew.intercontinental-online.com